Quelques recettes de sureau

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Fiche nutritionnelle

pour 100 g :

  • Baies de sureau (crues) : 73 kcal
  • Eau : 79,8 g
  • Protéines :0,7 g
  • Glucides : 18,4 g
  • Lipides : 0,5 g
  • Fibres : 7 g
  • Phosphore : 39 mg
  • Potassium : 280 mg
  • Fer : 1,6 mg
  • Bêta-carotène : 0,07 mg
  • Vitamines B6 : 0,2 mg
  • Vitamine C : 36 mg

Attention ! Il y a sureau et sureau… Il existe en France trois espèces de sureaux sauvages, deux seulement sont comestibles. Il s’agit de Sambucus racemosa, à baies rouges, surtout présent dans les zones de montagnes, et de S. nigra, à baies noires qui aime une terre riche en azote. Il est très répandu en lisière de bois, dans les haies et sur les berges des cours d’eau où les plus vieux atteignent jusqu’à 10 m de hauteur.
Au jardin, arbre porte-bonheur est le bienvenu, en raison de la multitude de services que rendent à l’homme son écorce, son bois, ses feuilles, ses fleurs et ses fruits. En mai et juin, la floraison parfumée de ses corymbes blancs attire les abeilles, tandis qu’en août et septembre, ses baies noires régalent des volées d’oiseaux. Rien à voir avec celles plus tardives et très toxiques du petit sureau yèble (S. ebulus), une plante herbacée au feuillage dense, reconnaissable à ses grappes de baies serrées, tournées vers le ciel, à l’inverse de celles de S. nigra qui ont un port retombant. Un moyen fiable de les différencier, surtout lorsque, au cours de votre cueillette, vous les trouvez poussant l’un à côté de l’autre…

Le vin de sureau

Ingrédients
Pour 1 litre :

  • 1 litre de vin blanc sec
  • 6 ombelles de fleurs blanches de sureau noir (Sambucus nigra)
  • 150 g de sucre cristallisé
  • 20 cl d’alcool de fruits à 40° ou eau de vie de kirsch ou alcool de pomme de campagne.

Préparation

  1. Cueillir quelques ombelles de sureau, les nettoyer.
  2. Dans un bocal, faire infuser les ombelles dans le vin. Refouler les fleurs si elles remontent en surface.
  3. Au bout de 48 h, retirer les fleurs en les pressant.
  4. Filtrer trois fois de suite à travers un linge fin.
  5. Verser le jus de sureau ainsi filtré dans un autre récipient (bocal, bouteille), ajouter le sucre et l’alcool de fruits choisi.
  6. Fermer, secouer pour mélanger et laisser reposer 15 jours à température ambiante avant de déguster cette liqueur.

Variantes

  • Mêler les pétales d’une rose ancienne parfumée aux ombelles de sureau noir. Laisser macérer 4 semaines dans le vin, filtrer, ajouter le sucre et l’alcool ; puis mettre en bouteille, boucher et attendre encore un mois avant de consommer.
  • Panacher les ombelles de sureau avec une rose ou des cerises.
  • Remplacer le sucre cristallisé par du sucre de canne

La limonade de sureau :

Pour 3 litres :
2,7 l d’eau de source
15 corymbes (grappes de fleurs) de sureau noir
300 g de sucre de canne
3 citrons (bio pour moi)

Éplucher les citrons et les couper en tranches en ôtant les pépins.
Secouer les corymbes de sureau pour enlever les éventuels petits insectes et « éfleurer » les grappes en essayant d’éliminer un maximum de tiges vertes.

Dans un grand bocal (oui très grand ! ou bien dans 2 de taille plus normale), mettre l’eau de source, le sucre de canne, les tranches de citron et les fleurs de sureau. Couvrir le bocal avec des compresses de gaz et fermer avec un élastique.

Placer le bocal au soleil pendant 4 à 8 jours en le rentrant tous les soirs. Le remuer une fois par jour.
Les fleurs et les tranches de citron vont commencer à fermenter. Des petites bulles apparaissent !

Filtrer la préparation et la mettre dans des bouteilles à vis ou à mécanisme.
Les stocker debout dans un lieu frais pendant un mois et déguster.

Attention ! à l’ouverture de la bouteille, ça peut mousser…

Mise en garde : Ce n’est pas parce que c’est bon pour la santé qu’il faut en abuser… Risque de diarrhées, de vomissements si vous en prenez en trop grande quantité. Un verre de limonade au petit déjeuner et un apéro le soir de vin de sureau suffisent. 

Attention !

Ne pas confondre le sureau noir (Sambucus nigra) et le sureau hièble ou yièble (Sambucus ebulus), plante herbacée ne dépassant guère 1 m de hauteur, dont les baies sont toxiques. Dans la nature, ils cohabitent souvent. Pour bien les différencier lors de la cueillette, le sureau noir a un port retombant ( comme sur la photo) tandis que le sureau yèble présente des baies serrées tournées vers le ciel !
Eviter de consommer trop de baies car en grande quantité, elles peuvent provoquer diarrhées et vomissements.

Pour en savoir plus sur les vertus du Sureau :

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